Ferskju- og bláberjabaka

Það er eitthvað hippalegt við ferskjubökur. Ég veit ekki alveg hvaðan þau tengsl koma en einhvern veginn, í mínum huga, eru einhver órjúfanleg vensl á milli ferskja í böku og hippa. Ef til vill ímynda ég mér að þegar allir vildu elska hver annan (í kannski einum of bókstaflegum skilningi) og reykja ógrynni af grasi þá hafi þessi réttur komið við sögu. En þetta er auðvitað bara tóm vitleysa í mér því að það þarf hvorki að vera hippi né grasunnandi til þess að falla fyrir þessum ávaxtaríka unaði í bökuskel.

Ég hef bakað og fjallað um amerískar bökur áður þar sem ég fór út í nokkur smáatriði og ráðleggingar til að búa til vel heppnaða böku. Það er kannski ekki skrítið að Joy the Baker segi að ,baka sé ást’, því bökuskelin krefst alúðar, þolinmæðar og blíðra handtaka. Í rauninni veltur farsæll árangur bökugerðar alfarið á því að smjörinu í deiginu sé leyft að haldast köldu alveg fram að því að hún er sett í ofninn. Ef maður er með heitar hendur þá er gott að vera með skál af klakafylltu vatni til að kæla hendurnar á milli þess sem deiginu er þjappað saman. Eldhúsið má ekki vera of heitt (viftan var á fullu í sjóðbullandi heitu eldhúsinu mínu) og gott er að fletja deigið út eins langt frá ofninum og pláss leyfir.

Það skemmtilega við þessar bökur (fyrir utan hversu tilkomumiklar og ljúffengar þær eru) er að maður getur sett hvaða ávexti sem er í fyllinguna og fylgt þannig því besta sem er í boði í búðinni eða náttúrunni. Á þessum árstíma eru markaðirnir í New York fullir af ilmandi ferskjum og nektarínum og ég nældi mér í sætustu ferskjur sem ég hef á ævi minni smakkað. Ég ákvað að nota frosin bláber þar sem bláberin í búðinni voru ansi lúin á að líta. Ef þið búið í Reykjavík þá veit ég að Kostur flytur inn ávexti og grænmeti frá New York einu sinni í viku og hver veit nema þið getið gripið girnilegar ferskjur þar og hent í eina svona bökuuppskrift. Ég mæli með því. 

Þessi baka er sigurvegari. Hún er besta baka sem ég hef búið til frá því að ég fór að henda slíkum bakstri inn í ofn. Ferskjurnar voru svo sætar að ég þurfti ekki að nota mikinn sykur (eins og maður þarf oft að gera með epli, perur og rabarbara), bökuskelin var fullkomin og bráðnaði í munni ásamt ávöxtunum. Ég bar bökuna fram með rjóma, þeyttum ásamt vanilludropum og örlitlum flórsykri. Vinkona okkar (hæ Tinna!) sem var í kvöldmat sagðist ekki vera hrifin af bökum en að þessi hafi verið einstaklega gómsæt. Ég kýs að trúa henni því ég get varla haldið aftur af því að stinga gaffli ofan í afgangana sem felast inni í ísskáp.

Ekki vera hrædd. Búið til böku.

Ferskju- og bláberjabaka

(Örlítið breytt uppskrift frá Joy the Baker)

Skelin:

• 310 g hveiti
• 2 msk sykur
• 3/4 tsk salt
• 225 g smjör, kalt, skorið í litla teninga
• 5 msk & 2 tsk ískalt vatn
• 9″ bökuform

Fyllingin:

• 1.3 kg þroskaðar ferskjur (ég notaði 6 ferskjur)
• 140 g bláber
• 110 g – 170 g sykur (notið minna magn ef ferskjurnar eru mjög sætar en meira ef þær eru súrar)
• 1 tsk kanill
• 1/2 tsk, tæp, múskat
• 1/8 tsk engiferduft
• 1/8 tsk kóríanderduft
• 3 msk hveiti
• 1 msk maíssterkja
• 2 tsk ferskur sítrónusafi
• 1 egg, hrært

Aðferð:

Byrjum á því að búa til bökuskelina. Takið fram meðalstóra skál og blandið saman hveiti, sykri og salti. Bætið köldu skorna smjörinu saman við og notið fingurnar til að brjóta niður smjörið og blanda því saman við hveitiblönduna. Gerið þetta eins hratt og hægt er, áður en smjörið fer að bráðna. Sumir smjörbitarnir verða á stærð við haframjöl en aðrir á stærð við litlar baunir – það er í góðu lagi. Búið til holu í miðri hveiti- og smjörblöndunni og hellið vatninu þar ofan í. Notið gaffal og blandið vatninu smám saman við deigið. Reynið að bleyta alla hveitibitana.

Stráið hveiti yfir borðflöt og hvolfið deiginu á flötinn. Deigið verður tætt og mun vera í bitum – þannig á það að vera. Skiptið deiginu í tvennt og þrýstið þeim saman með höndunum og hnoðið varlega og lítið saman. Búið til tvo diska úr deiginu. Vefjið þétt í plastfilmu og geymið inni í ísskáp í a.m.k. eina klukkustund.

Undirbúum fyllinguna. Skolið ferskjurnar vandlega, fjarlægið steininn og skerið í sneiðar. Setjið ferskjusneiðarnar og bláberin saman í meðalstóra skál. Takið fram litla skál og blandið saman sykri, kryddi, hveiti og sterkju. Hellið sykurblöndunni yfir ávextina og veltið öllu saman með stórri viðarskeið. Reynið að sprengja ekki berin. Hrærið sítrónusafa saman við. Setjið ávextina inn í ísskáp og leyfið þeim að sjúga í sig sykurinn og sítrónuna á meðan deigið er flett út.

Forhitið ofninn í 200°C, setjið grind í miðju ofnsins og leggið ofnplötu fyrir neðan grindina (þetta kemur í veg fyrir að það sem vellur úr bökunni festist í botni ofnsins).

Takið annan deigdiskinn úr ofninum og leggið á hveitistráðan borðflöt. Fletjið út með kökukefli og búið til ca. 13″ (33 cm að þvermáli) hringlaga flöt úr deiginu. Hreyfið deigið af og til svo að það festist ekki við b0rðið, stráið meira hveiti yfir hann ef þarf. Deigið verður aldrei fullkomlega hringlaga og ef það myndast rifur í deiginu þá er hægt að leggja aukadeig yfir rifuna og fletja út með kökukeflinu. Reynið að gera þetta snögglega áður en að smjörið fer að mýkjast um of. (Ef að deigið fer að leita aftur til baka eftir að þú hefur rennt kökukeflinu yfir það þá er smjörið orðið of mjúkt.) Leggið deigið varlega yfir og ofan í 9″ bökuformið, setjið í kæli meðan hinn helmingurinn er flattur út.

Takið fram hinn helminginn og fletjið út í hringlaga flöt, 13″ að þvermáli. Takið bökuformið úr ísskápnum ásamt ávaxtafyllingunni og hellið henni varlega ofan í bökuformið. Leggið seinna deigið varlega yfir bökuformið og fyllinguna og leyfið því að hanga yfir barminn. Skerið því næst deigið frá barminum en leyfið 2 sm að hanga fram af. Klípið saman deigið meðfram barminum og brjótið umframdeig undir skelbarminn. Takið gaffal og þrýstið á deigið meðfram barminum (eða klípið það saman). Skerið fimm rifur í skelina til að leyfa gufunni að komast út. Burstið skelina með eggjahrærunni.

Setjið bökuna í ofninn og bakið við 200°C í 15 mínútur. Lækkið hitann í 190°C og bakið í 45 til 55 mínútur til viðbótar. Takið úr ofninum þegar skelin hefur tekið á sig gylltan lit og ávextirnir krauma undir skelinni. Leyfið að kólna í 2 klukkustundir áður en bakan er borin fram. Bakan geymist í ísskáp í 3 til 4 daga.