Rísottó með aspas, ætiþistlahjörtum og shiitake sveppum

Jólin eru komin til Nýju Jórvíkur og með þeim gífurlegur ferðamannafjöldi sem hefur hertekið neðri Manhattan. Ég og Elmar höldum okkur því bara á efri hluta eyjunnar og höfum það gott á meðan hitinn hríðfellur og búðaræði Kanans nær algjöru hámarki. Ég gæti ekki verið afslappaðri og nýt þess að vera ekki í skóla á þessum tíma desembermánaðar enda tengi ég það við kvíðaköst, sjálfsvorkunn og innri baráttu við að hanga yfir skólabókum og greinum þegar mig langar bara til þess að baka smákökur og syngja Heims um ból. Elmar er auðvitað ekki eins afslappaður og vinnur hörðum höndum að því að klára önnina í kennslu og námi. Hann tók sér samt pásu þegar vinir okkar úr austurbænum komu í mat, spil og almenna gleði í gærkvöldi.

Ég rakst á þessa uppskrift á Epicurious og sá útfærslu af henni á Smitten Kitchen og varð strax mjög spennt fyrir að prófa hana. Ég sá sko ekki eftir því enda var þetta algjört lostæti og mér fannst hálf súrt að hafa ekki búið til heilan helling svo ég ætti afgang fyrir daginn í dag. Þetta virðist kannski vera meira maus heldur en það í rauninni er því að það þarf að klára að steikja, elda og undirbúa allt grænmetið í réttinn áður en maður getur hafist handa við það langdregna verk að bæta soði smám saman við hrísgrjónin og hræra þar til handleggirnir verða helaumir og grjónin meyr (enda læt ég Elmar alltaf um að hræra). En það er algjörlega þess virði og mér finnst í rauninni bara gaman að taka til grænmetið, skera það niður og nostra svolítið við það. Ég skal hinsvegar viðurkenna að það að verka ætiþistla er svolítið maus. Ég gæti svosem ústkýrt hvernig er best að gera það en ég held að það sé best að vísa á þetta YouTube myndband.

Ég ætti kannski líka að vera hreinskilin og segja að ég kynnti mér ekki alveg nógu vel hvernig ég ætti að snyrta ferska ætiþistla og þess vegna enduðu þeir í ruslinu og ég neyddist til að taka út frosin ætiþistlahjörtu sem ég keypti í búðinni (stundum get ég séð fyrir mistök mín í eldhúsinu). Þau komu mjög vel út og því get ég alveg sagt, án þess að hika, að frosnu ætiþistlarnir eru alveg ljómandi góðir í þennan réttt. Einhver hvíslaði því nú að mér að líklegast væru aðeins til ætiþistlar í olíulegi í búðunum á Íslandi og ég held nú að þeir ættu að virka líka þó að þeir séu eflaust bragðmeiri heldur en hinir. Ef ykkur finnst bragðið af þeim svolítið yfirþyrmandi þá myndi ég bara setja minna og ef ykkur finnst þeir vera alltof dýrir þá myndi ég bara sleppa þeim alfarið. Upprunalega uppskriftin á Epicurious gerir ekki ráð fyrir ætiþistlum.

Rísottó með aspas, ætiþistlahjörtum og shiitake sveppum

(Frá Epicurious með smá breytingum)

• 1 lítri kjúklinga- eða grænmetissoð
• 250 ml vatn
• 450 g ferskur aspas, skerið neðsta hlutann af stilkinum frá og hendið, skerið restina í 1/2 cm langa búta en skerið efsta hlutann í 3 cm langan bút
• 1 msk ólívuolía
• 60 g smjör
• 340 g ferskir shiitake sveppir, hendið stilkinum og skerið hettuna í 1/2 cm þykkar sneiðar
• 2 stór ætiþistlahjörtu, skorinn í ½ cm þykkar sneiðar (sjá hvernig snyrta á ætiþistla með því að ýta hér). Setjið sneiðarnar í sjóðandi vatn ásamt slettu af hvítvíni, hvítvínsediki, smá sítrónusafa, krömdum hvítlauk og/eða lárviðarlaufi. Látið malla þar til ætiþistlarnir verða meyrir.
• 2 stórir skallotlaukar, fínsaxaðir
• 1 hvítlauksgeiri, fínsaxaður
• 350 g rísottó hrísgrjón (t.d. Arborio hrísgrjón)
• 125 ml hvítvín
• 60 g ferskur parmesan ostur, rifinn
• 1/2 – 1 tsk rifinn sítrónubörkur

Aðferð:

Setjið kjúklingasoð og vatn í pott og náið upp suðu. Bætið aspasinum út í og eldið (ekki setja lok yfir pottinn) þangað til aspasinn verður svolítið meyr. Veiðið aspasinn upp úr pottinum og færið yfir í stóra skál fyllta af köldu vatni og klaka (þetta fær aspasinn til að hætta að eldast og hann verður stökkari fyrir vikið). Takið aspasinn svo upp úr klakavatninu, þerrið með eldhúspappír og setjið til hliðar. Haldið kjúklingasoðinu á mjög hægri suðu með lokið yfir pottinum.

Hitið olíu og 15 g af smjöri í stórum potti eða pönnu yfir meðalháum hita þangað til froðan hefur minnkað. Steikið sveppina á pönnunni, kryddið með salti og pipar og takið þá af þegar þeir hafa brúnast fallega báðu megin, ca 4 mínútur. Það er gott að steikja sveppina í nokkrum skömmtum ef pannan er ekki nógu stór. Ef sveppunum er hrúgað á pönnuna þá brúnast þeir ekki eins jafnt og vel. Setjið steiktu sveppina í skál og setjið til hliðar.

Steikið laukinn og hvítlaukinn í 30 g af smjöri í meðalstórum potti yfir meðalháum hita, hrærið af og til þar til laukurinn hefur mýkst, ca. 3 mínútur. Hellið hrísgrjónunum út í og hrærið vel í rúma mínútu. Bætið síðan hvítvíninu við og eldið, ekki hætta að hræra í pottinum, þar til hrísgrjónin hafa drukkið í sig vínið, þetta tekur ca. 1 mínútu.

Ausið soði yfir í hrísgrjónapottinn og eldið á suðumarki í ca. 2 mínútur, hrærið stanslaust. Þegar hrísgrjónin hafa drukkið í sig soðið má bæta við næstu ausu af soði og svo koll af kolli. Haldið þessu áfram þangað til að hrísgrjónin eru orðin meyr (en samt al dente) og rjómakennd (það gæti verið að það verði afgangur af soðinu – smakkið hrísgrjónin reglulega undir rest til að finna þá áferð sem hentar ykkur).

Lækkið hitann undir pottinum og hrærið sítrónuberkinum, helmingnum af parmesanostinum og restinni af smjörinu saman við og saltið og piprið eftir smekk.

Hrærið aspasinum, ætiþistlahjörtunum og sveppunum varlega saman við. Slökkvið undir pottinum, setjið lokið á og leyfið réttinum að standa í 1 – 2 mínútur. Berið fram með ferskum pipar og restinni af parmesanostinum. Það er gott að bera rísottóið fram með góðu salati, til dæmis klettasalati með kirsuberjatómötum og geitaosti.

Fyrir 4