Bruggað í Vesturheimi: Amerískt ,indíafölöl’

Við erum mjög spennt að kynna nýjan dálk á blogginu – Bruggað í Vesturheimi. Stuttu eftir að við fluttum inn í íbúðina okkar í Brooklyn opnaði bruggbúðin Bitter and Esters handan við hornið. Bitter and Esters er rekin af tveimur vinum sem ákváðu að taka áhættuna saman, opna búð og bruggaðstöðu, og deila áhugamáli sínu með öðrum Brooklynbúum. Þeir hafa staðið svo fagmannlega að búðinni að fólk kemur frá öllum hverfum New York til að sækja bruggtíma hjá þeim, brugga saman á staðnum eða kaupa hráefni í bjórana sína. Elmar skellti sér á námskeið hjá þeim fyrir jól og hefur síðan bruggað fjórum sinnum. Við munum af og til setja inn færslur og fróðleik um það sem við erum að brugga hverju sinni og vonum að einhverjir hafi gagn og gaman af.

Við eigum ennþá eftir að fullkomna þetta nýja áhugamál okkar en mér datt í hug að sumir lesendur síðunnar hefðu gaman af því að fá smá innlit í ferlið og afraksturinn. Okkur finnst alveg ótrúlega gaman að búa til hluti frá grunni – ég er til dæmis svona hársbreidd frá því að finnast býflugnabúskapur besta hugmynd í heimi – og Elmari finnst einstaklega gaman að rækta bjórnördinn innra með sér. Reyndar komumst við að því stuttu eftir að bruggferlið hófst að ég væri með barni og því hefur bruggunin og bjórsmökkunin fallið í hans hlut. Það er því við hæfi að ég gefi honum orðið.

Amerískt ,indíafölöl’, eða American India Pale Ale, er sá bjór sem helst skilgreinir bjórbyltinguna sem hefur átt sér stað í Bandaríkjunum. Í Oregon og Washington eru ræktaðir humlar sem Evrópubúum hafði alltaf þótt slæmir til bjórbruggunar. En á áttunda og níunda áratuginum hófu heimabruggarar á Austurströndinni að gera tilraunir með þessa humla. (Það hjálpaði sannarlega til að Jimmy Carter átti drykkfelldan, bjórelskandi bróður og lögleiddi því heimabruggun í forsetatíð sinni.) Humlarnir eru miklu bragðmeiri og ilmsterkari en evrópskir humlar; þeir geta gert bjórinn mjög beiskan og gefið honum sérstakt sítrusbragð. Enn skemmtilegra er það hvernig þeir geta gefið bjórunum sérkennilegt blómabragð eða sterkan blómailm. Ilminum nær maður best fram með því að ,þurrhumla’ bjórinn á meðan hann gerjast. En það gerðum við einmitt með þennan bjór.

Fyrir þá sem ekki hafa smakkað alvöru IPA eða finnst þeir hræðilega vondir skal bent á að þetta er um margt áunninn smekkur. Það tók okkur tvö ár að læra að kunna að meta humluðustu bjórana. En takið eftir: þetta er auðvitað líka, einsog flestir góðir bjórar, matbjór. Beiskleikinn og sítrusinn fara ótrúlega vel með öllum sterkum mat, sérstaklega mjög sterkum mexíkóskum mat. Þetta á líka við um fölöl sem er ekki indíafölöl. Ef þið eigið leið til Bandaríkjanna þá eru sígild fölöl á almennum markaði t.d. Sierra Nevada Pale Ale, Bear Republic Racer 5 og Stone IPA. Ensk fölöl eru frekar ólík þeim amerísku, en belgísk eru stundum sambærileg (og oft alveg ótrúlega góð). Fyrir þá allra hugrökkustu mælum við með Palate Wrecker frá Green Flash Brewery – en hann er svo beiskur að maður finnur ekkert annað bragð í svona klukkutíma á eftir. Reyndar mælum við með öllum bjórum frá Green Flash. Nú vitum við að bjórmenning á Íslandi er ekki eins fjölbreytileg og hjá okkur hérna úti en það er þess virði að vera vakandi fyrir úrvalinu í Ríkinu og jafnvel á hinum nýtilkomna Microbar í Reykjavík og stökkva á tækifærið ef amerískur IPA er í boði.

Það þarf bara fjögur hráefni til að brugga bjór: maltað bygg, humla, ger og vatn. Öll fjögur geta breytt miklu í lokaafurðinni en í þessum bjór skipta humlarnir mestu. Venjulega er frekar hlutlaust bygg notað sem grunnur, s.s. American 2-row eða Maris Otter. Svo er bragðmalti bætt við í litlum skömmtum, s.s. Crystal- eða Münchenbygg. Humlar geta verið af ýmsum tegundum s.s. Columbus, Centennial eða Cascade. Í þessari uppskrift notum við aðallega Centennial, sem gefur beiskleika, sítrus, greipaldinsbragð og svolítinn blómakeim. California Ale ger er oft notað og við notum það hér.

Það væri alltof langt gengið í nördaskap að lýsa bruggferlinu ítarlega hér. Því mun bara farið snögglega yfir aðalatriðin hér fyrir þá sem hafa áhuga. Fyrir þá sem ekki hafa bruggað áður er nauðsynlegt að byggja á nákvæmari leiðbeiningum, t.d. um þau tól og tæki sem nota þarf. Til eru fjölmargar síður á netinu um bjórbruggun, t.d. hér. Við erum farin að styðjast við þessa bók en hún er mjög auðveld í notkun. Þessi bók eftir stofnanda Brooklyn Brewery er mjög skemmtileg aflestrar og lýsir því hvernig best er að para saman bjór og mat. Við gerum ráð fyrir að skrifa heila færslu síðar helgaða því að útrýma hinni rótföstu goðsögn að góða osta eigi helst að borða með rauðvíni – en það er einfaldur misskilningur sem má lækna með sæmilegum bjórsmekk. Á Íslandi er sennilega best að kaupa hráefnin hér, en ég þekki íslenskan markað samt ekki mjög vel. Svo má líka benda á þetta spjallborð fyrir bjóráhugamenn á Íslandi.

Amerískt ,indíafölöl’

(Skammtur: 9,5 lítrar)

• Briess Pale Malt, 2 Row – 2,7kg
• Biscuit Malt – 150gr
• Magnum humlar – 28gr
• Centennial humlar – 56gr
• California Ale ger – eitt hylki
• Maíssykur – 70gr

1. Meskjun. Fyrst seturðu  u.þ.b. 3,8l af hreinu vatni í stóran bruggpott og nærð hitanum upp í svona 73°C (hitastig veltur algjörlega á uppskrift – en ég mæli með forriti á borð við Sparge Pal til að reikna þetta út nákvæmlega) og slekkur undir. Þú meskjar maltið með því að setja það í striga- eða nælonpoka og dýfa ofan í vatnið í svona klukkutíma.

2. Hreinsun. Þessi uppskrift notar bara maltað bygg og ekkert maltþykkni (því að maltþykkni er svindl) og þess vegna er þetta skref mjög mikilvægt.  Maltvökvinn sem verður eftir þegar maltið er tekið úr pottinum inniheldur ýmsar trefjar og prótín en það er ennþá fullt af sykrum í bygginu sem mega ekki fara til spillis – annars hafa gerlarnir ekki úr nógu að moða til að búa til vínanda. Hér má nota ýmsar aðferðir en þegar skammturinn er bara einn kassi af bjór má auðveldlega hita slatta af vatni í minni potti og hella því yfir byggið  á meðan það liggur í gerjunarfötunni í strigapokanum. Aukamaltvökvanum er síðan blandað í bruggpottinn.

3. Suða. Nú fer spennan að aukast. Bættu við svona 3,5l af hreinu vatni og settu 28gr af Magnum humlum í maltvökvann. Svo má ná upp suðu. Það kallast ,maltvökvahumlun’ (e. first wort hopping) þegar humlar eru notaðir áður en byrjar að sjóða – þetta er alls ekki nauðsynlegt en eykur bragðnýtingu humlanna. Magnum gefur hreinan beiskleika og því er gott að sjóða hann lengi. Þegar það byrjar að sjóða skaltu taka fram skeiðklukku og láta hana telja niður frá 60 mínútum. Þegar það eru 25 mínútur eftir af tímanum seturðu 14gr af Centennial og svo aftur þegar 15 mínútur eru eftir og aftur þegar 5 mínútur eru eftir. Það hversu lengi humlar eru látnir sjóða hefur ólík áhrif á bragð og ilm bjórsins.

4. Kæling. Næst skal maltvökvanum skellt í ísbað. Þetta má gera með ýmsu móti en ef þartilgerð tól eru ekki til í eldhúsinu má setja bruggpottinn í vaskinn með kalda vatnið á fullu svo vatnið haldist kalt (sjá mynd að ofan). Notið hitamæli og passið að hann sé sótthreinsaður (best er að nota Star San til þess) – allt sem snertir vökvann héðan í frá verður að vera sótthreinsað – þegar hann sýnir 24°C má hella úr pottinum í gegnum sótthreinsað sigti í gerjunartunnu. Þetta er gert til að sigta út humlana. Hér er gott að mæla þéttni maltvökvans með flotmæli en það mun hjálpa til við að reikna út áfengisinnihald bjórsins. Upprunaleg þéttni (e. original gravity) á að vera í kringum 1,068 og lokaþéttni (e. final gravity) ætti helst að vera svona 1,006 – sem þýðir að bjórinn verði 6,2% að styrkleika. (Ég mæli með þessari síðu til að reikna styrkleika nákvæmlega. Og auðvitað þessari til að gera … jah, gjörsamlega allt sem tengist heimabruggun.)

5. Gerjun. Byrjaðu á því að hella maltvökvanum á milli gerjunarfötunnar og átöppunarfötunnar nokkrum sinnum til að súrefnisbinda maltvökvann. Þá skal bæta við hreinu vatni þar til gerjunarfatan fyllir 9,5l. Að því loknu má setja gerið út í fötuna og loka. Svo skal setja hreinsivökva í loftlokann og koma honum fyrir í loftgatinu á fötunni. (Ég nota svona loftloka.) Svo skal geyma fötuna í skugga þar sem hitinn er á milli 17°C og 21°C. Ölgerlar þrífast best á þessu millibili, en ef lagergerlar eru notaðir verður hitinn að vera lægri. Svona skal bjórinn bíða í tvær vikur. Sem áður sagði er þessi bjór þurrhumlaður og því skal opna fötuna varlega eftir eina viku og setja 14gr af Cenntennial humlum út í.

6. Átöppun. Að tveimur vikum liðnum skal tekin önnur þéttnismæling og hef hún sýnir að gerillinn hafi náð að búa til nógu mikinn vínanda má flytja bjórinn í átöppunarfötu. Fyrst verður þó að sjóða 450gr af vatni, leysa maíssykurinn upp í vatninu og leyfa því síðan að kólna niður í 21°C. Sykurlausnina má svo setja í átöppunarfötuna – sykurinn gerir það að verkum að bjórinn gerjast aftur í flöskunum og býr til hina lífsnauðsynlegu froðu. Svo verður að flytja bjórinn varlega á milli og mikilvægt er að skilja botnfallið eftir í gerjunarfötunni. Þegar flöskurnar hafa verið fylltar með þartilgerðri slöngu sem má setja tappa á flöskurnar. [Ég nota svona apparat.]  Nú er best að geyma bjórinn aftur við 17°C til 21°C í tvær vikur og síðan í ísskáp í eina viku.

Svo má loksins drekka! (Munið bara að hella ekki alveg öllu úr flöskunum af því það myndast svolítið botnfall þegar bjórinn gerjast aftur í flöskunni.)

Ég var mjög ánægður með þennan bjór og hef þegar bruggað hann tvisvar. Í fyrra skiptið gerði ég mistök í meskjun og varð að búa til maltvökvasýróp úr maltþykkni og hella ofan í gerjunarfötuna. Þannig varð bjórinn svartur einsog argasti porter  – en hann bragðaðist samt frábærlega að lokum. Áður hef ég bruggað írskan stout og amerískt raföl (e. Amber Ale). Ég ætla að halda áfram að gera tilraunir með IPA uppskriftir og mun alveg örugglega prófa einhverja nýja næst. Það er auðvelt að finna bjóruppskriftir á netinu eða bara búa til uppskriftir sjálfur. Við munum sannarlega leyfa forvitnum að fylgjast með hér á síðunni.