Hægelduð nautaskammrif í rauðvíni með piparrótarsósu

Eins frábært, yndislegt og notalegt það er að eyða jólunum tvö saman með fullt af góðum mat og víni þá erum við orðin ágætlega spennt yfir því að fljúga heim í vetrarríkið og fagna áramótunum í góðum hópi fólks á Akureyri. Allir vinir okkar flúðu borgina yfir hátíðirnar og New York er því eilítið einmanaleg. Og fyrir utan allt stórskemmtilega og hressa fólkið sem við fáum að hitta á farsældar fróni þá mun ég njóta þess að fara í sund, komast í almennilega sturtu, fara í fjallgöngu, horfa á norðurljósin, sitja ein á einhverri hæð úti í víðáttunni og njóta kyrrðarinnar, laus við allt borgaráreiti.

Ég má til með að deila með ykkur jólamatnum okkar á Sterling Place þó að myndirnar séu ekki upp á sitt besta. Þessi réttur krafðist einhverrar fyrirhafnar og ég hafði vægar áhyggjur af því að ég myndi einhvern veginn ná að klúðra honum (eins og gerist oft þegar ég er búin að einsetja mér að maturinn eigi að vera ekkert minna en stórkostlegur). Við elduðum í sameiningu, Elmar steikti kjötið og sá um mestalla eldamennskuna á meðan ég tók myndir og las upp úr matreiðslubókinni. Eftir á að hyggja hefði ég ekki átt að hafa svona miklar áhyggjur, rétturinn er í raun ekkert svo flókinn og hægeldað kjöt hefur aldrei klikkað hjá okkur.

Skammrifin (e. short ribs) urðu meyr og safarík eftir alla eldunina, sósan var margslungin og bragðrík og piparrótarsósan gaf manni smá hita og ferskleika. Við bárum kjötið fram með mauki úr starahnýði (e. jerusalem artichoke) og klettasalati með geitaosti og tómötum. Þetta var sannkallaður hátíðarmatur og ég hlakka mikið til að fá tækifæri til að matreiða þennan rétt aftur.

Hægelduð nautaskammrif í rauðvíni með piparrótarsósu

(Uppskrift frá Suzanne Goin: Sunday Suppers at Lucques)

• 6 nautaskammrif, ca. 400 g hvert (með beini)
• 1 msk timían
• 4 timíanstilkar
• 1 msk nýmalaður svartur pipar
• 1/2 bolli (120 ml) jómfrúarolía
• 1 bolli (240 ml) laukur, saxaður
• 1/3 bolli (80 ml) gulrót, söxuð
• 1/3 bolli (80 ml) sellerí, saxað
• 2 lárviðarlauf
• 2 msk balsamedik
• 1 1/2 bolli (350 ml) púrtvín
• 2 1/2 bolli (600 ml) rauðvín
• 6 bollar (1.4 l) nauta- eða kálfasoð
• 4 stilkar steinselja
• Salt og pipar

Aðferð:

Kryddið skammrifin með 1 msk af timíanlaufum og nýmöluðum svörtum pipar. Notið hendurnar til að húða kjötið vel með kryddinu. Setjið á disk og hyljið vel með plastfilmu. Geymið í kæli yfir nótt.

Takið kjötið úr kælinum klukkutíma áður en á að elda þau. Kryddið þau vel á öllum hliðum með salti eftir hálftíma.

Hitið ofninn í 160C/325F.

Takið fram stóra pönnu og hitið yfir háum hita í 3 mínútur. Hellið 3 msk af jómfrúarolíu í pönnuna og leyfið að hita í ca mínútu, þar til pannan er orðin mjög heit og við það að gefa frá sér reyk.

Setjið skammrifsbitana á pönnuna og steikið þar til þeir eru fallega brúnir á ölllum kjöthliðum (þ.e. ekki steikja beinhliðina). Það gæti verið að pannan sé ekki nógu stór og þið þurfið að steikja kjötið í hollum. Leyfið bitunum að hafa smá rými til að anda með því að leggja aðra bita ekki of nálægt. Þetta skref er mjög mikilvægt og því má ekki flýta sér um of. Gefið ykkur góðan tíma í að steikja allar hliðarnar vel og af natni. Þetta gæti tekið 15 mínútur.

Þegar bitarnir eru orðnir fallega brúnir á öllum hliðum eru þeir settir í stóran djúpan ofnfastan pott. Þeir eiga að liggja flatir, beinið á að standa upprétt og í einu lagi í pottinum (þ.e. ekki stafla þeim).

Lækkið hitann undir pönnunni í meðalháan hita. Þegar pannan er ekki lengur sjóðandi heit má setja laukinn (ekki perlulaukinn!), selleríið, gulrótina, timíanstilkana og lárviðarlaufin út á pönnuna. Hrærið með viðarskeið og skrapið botninn á pönnunni til að losa um kjötbitana sem festust við hann. Eldið í 6 til 8 mínútur eða þar til allt er orðið mjúkt og gyllt. Hellið balsamedikinu, púrtvíninu og rauðvíninu út í pönnuna. Hækkið hitann undir pönnunni og sjóðið þar til vökvinn hefur minnkað um helming.

Bætið soðinu út í og náið upp suðu. Hellið vökvanum yfir skammrifin en ýtið frá grænmetisbitum sem detta ofan á kjötið út í vökvann. Soðblandan ætti næstum því að hylja kjötið. Ýtið steinseljustilkunum á milli kjötbitanna.

Hyljið opið á pottinum með álfilmu og þéttið vel. Setjið síðan lokið ofan á pottinn. Eldið í ofninum í 3 klukkutíma.

Takið kjötið úr ofninum. Farið varlega þegar álfilman er tekin af þar sem mikið af gufu hefur myndast í pottinum. Leyfið skammrifinum að hvílast í 10 mínútur í soðinu. Færið bitana síðan á ofnplötu.

Hitið ofninn í 200C/400F.

Setjið skammrifin í ofninn í 10 til 15 mínútur og leyfið þeim að brúnast (þau eiga eftir að vera mjög dökkbrún og virðast næstum því vera brennd en ef þið gerið þetta rétt þá eru þau ekki brennd heldur hefur myndast fín dökk skorpa á kjötið).

Hellið soðinu í gegnum síu ofan í pottt, þrýstið með sleif ofan á grænmetið til að ná öllum safanum. Fleytið fitunni ofan af sósunni og ef að sósan virðist mjög þunn þá má þykkja hana með því að setja pottinn yfir meðalháan hita. Smakkið til. (Ég setti smá kartöflusterkju í sósuna til að ná betri þykkt.)

Berið skammrifin fram með rauðvínssósunni og piparrótarsósu, kartöflumús og salati.

Piparrótarsósa

• 3/4 bolli (170 ml) créme fraiche
• 1 msk piparrót (úr krukku)
• Salt og pipar

Blandið öllu vel saman. Smakkið til.

Fyrir  4 – 5

Prenta uppskrift