Smábökur með súrum kirsuberjum

Ég reyni eftir fremsta megni að setja aðeins inn uppskriftir sem nota hráefni sem ég ímynda mér að þið gætuð nálgast heima á Íslandi. Stundum gengur það ekki alveg eftir, sérstaklega þar sem úrval úti á landi er oft ekki það sama og í Reykjavík. Ég vona því að þið fyrirgefið mér að ég skuli setja hér inn uppskrift að litlum bökum sem eru fylltar með berjum sem ég þykist nokkuð viss um að séu aldrei til heima.

Ég fór nefnilega á markaðinn um helgina og gladdist alveg ógurlega þegar ég sá að ekki aðeins voru jarðarber til sölu heldur líka kirsuber, bláber, hindber og þessar litlu gersemar. Þetta er sérstök tegund af kirsuberjum, súr kirsuber (sour cherries), og uppskera þeirra er bæði takmörkuð og endist aðeins í stuttan tíma á hverju sumri.  Ég hafði aldrei smakkað þau áður og vissi aðeins að þau eru mjög vinsæl meðal bakara. Svo vinsæl að það var hreinlega setið um hverja einustu öskju. Kannski var það óléttubumban mín ógurlega sem gerði það að verkum að ég náði að tryggja mér tvær öskjur án þess að þurfa að frekjast mikið. Ég smakkaði eitt ber á leiðinni heim og varð strax hrifin af súru bragðinu sem þó hafði einhverja sætu til að bera.

En auðvitað má baka svona smábökur með hvers kyns fyllingu – eplum, nektarínum, plómum, bláberjum eða jafnvel með ferskjum og bourboni. Bökurnar sjálfar eru svolítið fyrirhafnarmiklar, það þarf að kæla deigið oft og mörgum sinnum til að smjörið í því bráðni ekki og svo það haldi lögun sinni. Það var reyndar svo heitt inni hjá okkur þennan dag (og eigandinn ekki búinn að kveikja á loftkælingunni, okkur til mikillar armæðu) að ég þurfti að vinna mjög hratt til að klúðra deiginu ekki algjörlega. Og ekki skánaði hitastigið þegar ég kveikti á tvöfalda ofninum okkar. Það gæti því hugsast að ég þurfi að bíta í það súra epli að hætta öllum bakstri þangað til ég kem til Íslands. En þangað til eigum við fullt af ljúffengum litlum bökum með súrsætri kirsuberjafyllingu (sem eru svona líka sniðugar í lautarferð).

Þessar bökur eru bestar samdægurs en það má líka geyma þær í kæli í 1 – 2 daga, skelin helst samt ekki mjög stökkt fram yfir einn dag.

Smábökur með súrum kirsuberjum

Bökuskeljar:

(Uppskrift frá Smitten Kitchen)

• 310 g hveiti
• 1/2 tsk salt
• 225 g smjör, kalt og skorið í teninga
• 1/2 bolli [1.2 dl] sýrður rjómi
• 4 tsk sítrónusafi
• 1/2 bolli [1.2 dl] ískalt vatn
• Sykur (til að sáldra yfir skeljarnar)
• 1 eggjarauða hrærð með 2 msk af vatni

Fylling:

• 450 g súr kirsuber
• 100 g sykur
• 4 msk hveiti
• 1/4 tsk salt

Aðferð:

Hrærið saman hveiti og salti í stórri skál. Búið til holu í miðjuna og setjið smjörið ofan í. Vinnið smjörið og hveitið saman með fingrunum með því að nudda smjörinu saman við hveitið. Haldið þessu áfram þar til blandan fer að líkjast grófu mjöli.

Hærið saman sýrðum rjóma, sítrónusafa og vatni í lítilli skál. Búið til holu í hveitiblöndunni og hellið helmingnum af vökvanum þar í. Vinnið með höndunum þar til stórir kekkir myndast. Takið stóru kekkina frá og endurtakið með afganginum af vatnsblöndunni. Klappið kekkina saman í kúlu (ekki hnoða deigið), vefjið plastfilmu utan um kúluna og setjið í kæli. Geymið í kæli í a.m.k. 1 klukkustund, yfir nótt eða í allt að mánuð í frysti.

Skerið deigið í tvennt. Vefjið plastinu aftur utan um annan helminginn og setjið aftur í kæli. Leggið hinn helminginn á hveitstráðan flöt og fletjið út þar til það verður ca. 3 mm þykkt. Notið hringlaga kökuskera (með ca 11 sm radíus) til að skera deigið [ég átti ekki svo stóran skera þannig að ég skar það bara út með hníf] og flytjið hringina yfir á ofnplötu með bökunarpappír. Hnoðið afgangana af deiginu saman og fletjið út aftur. Setjið ofnplötuna í kæli og geymið þar í 30 mínútur. Endurtakið með hinum helmingnum af deiginu.

Búið til fyllinguna með því að hreina steina og stilka frá kirsuberjunum, setjið í stóra skál og blandið saman við sykurinn, hveitið og saltið. Setjið til hliðar.

Takið deigið úr ísskápnum og leyfið að standa í 1 – 2 mínútur til að það mýkist aðeins. Setjið 1 – 2 msk af fyllingu yfir annan helminginn af hverjum hring og burstið barmana með köldu vatni. Brjótið deigið saman og lokið með því að nota gaffall til að þrýsta niður á barmana. Setjið bökurnar aftur á ofnplötuna og kælið aftur í 30 mínútur.

Hitið ofninn í 190°C / 375°F. Takið bökurnar úr kælinum, burstið toppana með eggjarauðunni, skerið smá gat í hverja böku og sáldrið smá sykri yfir. Bakið í miðjum ofni í 20-30 mínútur, eða þar til bökurnar eru gylltar á litinn og eru skeljarnar farnar að springa örlítið. Leyfið að kólna í nokkrar mínútur áur en þær eru bornar fram.

Gerir ca. 20 smábökur

Prenta uppskrift