Jólagjafahugmynd #1: Saltaðar karamellur í súkkulaðihjúpi

Jæja ágæta fólk, þá er komið að fyrstu færslunni í jólagjafaflokkinum mínum. Eitt það fyrsta sem ég vissi að ég vildi búa til þegar ég ákvað þessa færsluröð voru saltaðar karamellur frá David Lebovitz. Ég var því mjög eftirvæntingafull þegar ég tók fram allt hráefnið og raðaði því snyrtilega á eldhúsbekkinn. Nokkrum klukkutímum seinna var ég komin í heimsins mesta þrjóskukast, eldhúsið var á hvolfi, einn af pottunum okkar var húðaður brenndri karamellu og ég hafði misst allt traust á hitamælinum mínum. Bældar streituvaldandi minningar úr efnafræðitímum þeyttust að mér og mæðulegt andlit Mr. Oakes, þegar hann sá að ég hafði klúðrað tilraun dagsins enn einu sinni, var mér ofarlega í huga. Í þriðju tilraun var ég samt komin með bakka af fallegri karamellu sem fékk að kólna í gluggakistunni á meðan ég bjó til kvöldmatinn. Ekki fælast frá þessari uppskrift! Ég ætla að segja ykkur allt sem ég gerði vitlaust og hvernig þið getið forðast það til að fá fallegar og fullkomnar karamellur í fyrstu tilraun. Því þessar karamellur eru svo unaðslega góðar og ég hugsa að fólk verði yfir sig hrifið að fá slíkt góðgæti í jólagjöf.

Það fyrsta sem þið verðið að gera (ef þið eigið ekki slíkt tól ofan í skúffu fyrir) er að fjárfesta í hitamæli. Það eru til ódýrir hitamælar sem eru sérstaklega gerðir fyrir djúpsteikingu og sælgætisgerð og þar sem útkoma karamellunnar veltur algjörlega á því hitastigi sem henni er leyft að ná þá er þetta bráðnauðsynlegt tæki. Lebovitz mælir ekki með hitamælum sem eru með snúru og stálstykki á endanum því þeir þola síður hátt hitastig sírópsins. Áður en þið notið hitamælinn er best að prófa hversu nákvæmur hann er. Hitið vatn í potti, festið hitamælinn við pottinn (ekki leyfa honum að snerta botninn) og náið upp suðu. Mælirinn á að sýna 100C en ef hann er aðeins yfir eða aðeins undir er gott að skrifa það hjá sér og miða við það þegar karamellan er gerð.

Best er að nota pott sem er með þykkum botni (ég endaði á því að nota ódýran IKEA pott með þunnum botni og það var mér ekki til mikilla trafala) og er ca. 4 lítrar að stærð. Ef potturinn er of stór þá eru meiri líkur eru á að karamellan brenni við. Ef potturinn er of lítill þá getur blandan flætt yfir barma pottsins þegar rjómanum er bætt við sjóðandi heitt sírópið. Til að fá sem nákvæmasta hitastig þá er gott að halla pottinum til að leyfa hitamælinum að vera djúpt ofan í karamellunni. (Ég gerði þetta ekki til að byrja með og endaði með brennda karamellu sem bragðaðist svo illa að andlitið á mér festist næstum því endanlega í ljótri grettu.) Einnig þarf að passa að hitamælirinn snerti ekki botninn á pottinum en þá mun mælirinn sýna hærra hitastig en blandan hefur náð.

Hjá sumum virðist karamellan aldrei ná réttu hitastigi eftir að rjómanum er bætt saman við. Þá má bregða á eldra eldhúsráð sem ég veit að amma mín nýtti sér. Takið fram glas (eða litla skál) af köldu vatni (ekki ísköldu vatni en samt því kaldasta sem þið fáið úr krananum), dýfið skeið ofan í karamelluna og hellið úr henni ofan í glasið. Takið karamelluna upp úr með fingrunum og sjáið hvort að karamellan myndi lítinn bolta sem gefur vel undan þrýstingi (án þess þó að gliðna alveg í sundur). Hérna er myndband sem sýnir ykkur hvernig þetta er gert. Ég myndi bæði styðjast við þetta próf sem og hitamælinn til að vera alveg viss um að réttu stigi sé náð. Því það virtist vera alveg sama hversu lengi ég sauð karamelluna, hún virtist bara ekki hitna yfir visst hitastig, ég missti algjörlega trúna á hitamælinum og studdist við vatnsaðferðina undir rest. Það getur tekið dágóðan tíma að ná karamellunni á rétt stig. Ef karamellan er of langt undir réttum hita þá mun hún vera mjög mjúk (svo mjúk að hún heldur ekki formi) og ef hún fer yfir rétt hitastig þá verður hún of hörð (og við viljum ekki láta fólk brjóta í sér tennurnar a jólunum).

Áður en þið byrjið er best að taka fram allt sem þarf að nota, vigta hráefnið og vera með öll tól sem mögulega gætu reynst nauðsynleg við hendina. Passið að vera í eldhúsinu allan tímann og haldið einbeitingu ykkar við karamelluna. Þar sem allt þarf að vera mjög nákvæmt er auðvelt að brenna sírópið við (sérstaklega þegar nýr tölvupóstur er meira spennandi en það sem er í gangi í pottinum, ég get vottað það). Passið að öll áhöld sem þið notið þoli mjög háan hita. Venjuleg plasttól munu bráðna í heitri karamellunni og því er best að nota tréáhöld eða sílíkonskeiðar sem eiga að þola háan hita. Og munið að karamellan er heit og þið getið brennt ykkur illa á henni. Ég náði að brenna mig svona fjórum sinnum og var einu sinni næstum því búin að stinga henni inn fyrir varirnar. En ég er líka óttalegur sauður.

Ef þið hafið þessi atriði í huga er ég nokkuð viss um að þið þurfið ekki þrjár tilraunir eins og ég virtist þurfa. Þið munuð líklega ekki hvæsa í gegnum samanbitnar tennur og þurfið örugglega ekki að fara út í búð með þrumuský yfir hausnum til að kaupa meira síróp. En eins og ég benti á að ofan, ég var alltaf langverst í efnafræðitímum í skóla og átti erfitt með það þolinmæðisverk sem er að fylgjast með hitamæli og vökva á sama tíma. Þannig að ekki láta vandræði mín aftra ykkur, þau í rauninni gáfu mér tækifæri til að prófa allt það sem gat farið úrskeiðis til þess að geta miðlað jafnvel betri leiðbeiningum til ykkar. Við Elmar sitjum núna uppi með 60 ljúffengar súkkulaðihúðaðar karamellur sem við getum ekki hætt að borða og þurfum að fara að deila gleðinni sem fyrst.

Saltaðar karamellur í súkkulaðihjúpi

(Breytt uppskrift frá David Lebovitz)

• 3/4 bolli [180 ml] rjómi
• 1 tsk vanilludropar
• rúm ½ tsk sjávarsalt
• ½ bolli [160 g] gyllt síróp (t.d. Lyle’s), ljóst maíssíróp eða hrísgrjónasíróp
• 1 cup [200 g] sykur
• 60 g smjör, skorið í tenginga, við stofuhita
• 300 g dökkt súkkulaði
• Sjávarsalt, helst fleur de sel (Maldon sjávarsalt er líka gott)

Aðferð:

Takið fram 23 sm (9″) brauðform [ég notaði 20 sm ferningslagað bökunarform] og leggið álfilmu þétt ofan í botninn og upp með hliðunum. Penslið með smjöri eða olíu og setjið til hliðar.

Hitið rjómann ásamt 30 g af smjörinu, vanilludropum og sjávarsalti. Náið upp suðu og slökkvið strax undir. Setjið til hliðar og leggið lok ofan á til að halda blöndunni heitri.

Takið fram 4 lítra pott (helst með þykkum botni), festið hitamælinn við hann og hellið sírópi og sykri út í. Hitið og hrærið varlega þar til sykurinn hefur blandast sírópinu og bráðnað. Þegar sykurinn og sírópið hefur blandast saman þá er best að hræra sem minnst, bara til að passa að ekkert brenni við botninn (annars myndast loftbólur í karamellunni).

Eldið þar til blandan nær 155C (310F).

*Til að mæla rétt hitastig á sírópinu er best að halla pottinum í átt að hitamælinum og lesa hitann á meðan mælirinn er djúpt ofan í sírópinu. [Ég brenndi karamelluna við þegar ég gleymdi þessari ábendingu.]

Slökkvið undir pottinum strax og réttu hitastigi er náð og takið af hitanum. Hrærið rjómablöndunni varlega saman við þar til allt er kekkjalaust.

Setjið pottinn aftur á helluna og kveikið undir. Eldið blönduna þar til hún nær 127C (260F).

*Mín blanda náði aldrei þessu hitastigi en ég athugaði blönduna reglulega með því að setja smá dropa af karamellu ofan í glas af köldu vatni. Sjá ábendingu í textanum að ofan.

Slökkvið undir pottinum og takið af hitanum. Hrærið restinni af smjörinu saman við blönduna þar til það hefur blandast alveg saman við.

Hellið karamellunni ofan í formið og setjið á grind og leyfið að kólna alveg. Þegar karamellan er orðin alveg köld þá má lyfta álfilmunni upp úr og taka hana frá karamellunni. Leggið karamellustykkið á skurðarbretti og skerið í jafna [ég miðaði við 1.5 sm x 1.5 sm]. Setjið til hliðar.

Setjið skál yfir pott af hægsjóðandi vatni og brjótið súkkulaðið út í. Leyfið súkkulaðinu að bráðna og hrærið reglulega í því. Þegar súkkulaðið er orðið kekkjalaust og gljándi má slökkva undir pottinum

Dýfið karamellubitunum ofan í súkkulaðið og setjið svo til hliðar á vaxpappír eða bökunarpappír. Stráið nokkrum flögum af sjávarsalti á hvern bita á meðan súkkulaðið er ennþá heitt. Setjið bitana inn í ísskáp og leyfið súkkulaðinu að harðna alveg.

Geymið í kæli en leyfið bitunum að ná stofuhita áður en þeir eru bornir fram. Þannig verður karamellan ekki hörð undir tönn.

Geymsluþol eru 3 vikur í loftþéttum umbúðum.

Gerir ca. 60 bita