Skip to content

Posts from the ‘Fiskur’ Category

Sítrónurísottó með risarækjum

Við erum farin að sjá fyrir endann á Noregsdvölinni og reynum núna að nýta þá (fáu) daga sem sólin skín og lofar hlýju veðri. Um daginn fórum við í heilsdags fjallagöngu (þau voru víst þrjú) og sáum norskar rollur, fjöll, dali og vötn. Landslagið hérna er svo yfirmáta fagurt og það er svo gaman að labba um í náttúrunni og borða nesti í skjólsælum lyngskálum. Við vorum reyndar ansi lemstruð og sólbrennd þegar við komum aftur heim og það fossblæddi úr hælnum á Elmari þegar hann dró af sér skóna.

Matarúrvalið hérna í Bergen kom mér svolítið í opna skjöldu og ég verð að viðurkenna að ég er orðin gjörspillt af því úrvali af ferskri matvöru sem stendur mér til boða í New York.  Að horfa í hillurnar getur verið kómísk reynsla því að úrval af niðursoðnu grænmeti er margfalt meira en það ferska. Toro er framleitt í Bergen og heilu rekkarnir eru tileinkaðir öllu því sem hægt er að setja í duftform og blanda vatni. Það sem vegur þó upp á móti er fiskmarkaðurinn niðri við höfnina sem selur fullt af fallegu nýveiddu sjávarfangi.

En það er hægt að kaupa sítrónur hérna. Og ég get hreinlega ekki staðist rétti sem blanda saman sítrónum og sjávarfangi. Sítrónur eru, að mínu mati, undrabarn ávaxtanna og geta ljáð hinum þyngstu réttum ferskt og létt bragð. Og það er tilfellið með þennan sítrónurísottórétt – sítrónan og rækjurnar poppa upp hrísgrjónin sem eru mjúk og rjómakennd. Rísottóréttir krefjast ákveðinnar fyrirhafnar, það þarf að hræra stanslaust í pottinum á meðan heitu soðinu er bætt smám saman við og getur það tekið allt að hálftíma með tilheyrandi verkjum í upphandleggjum og öxlum. En að sama skapi fer fyrirhöfnin ekki á milli mála þegar rétturinn er borðaður, hann bragðast ríkulega af þeirri umhyggju sem hann krafðist.

SJÁ UPPSKRIFT

Auglýsingar

Brauð með reyktum laxi, avókadómauki og eggjahræru

Sólin skein í Bergen í gær í fyrsta skipti í marga daga. Ég er ekki alveg viss um hvernig þetta rigningarveður á við mig því að ég er ekki með nógu góða skó og ef það er eitthvað sem mér er virkilega verulega einstaklega illa við þá er það að vera blaut í fæturna. Ég er sjaldan eins dauf í dálkinn og þegar ég finn fyrir skvampi í skónum og rennandi blautum sokkum. Þetta endalausa votviðri gerir það samt að verkum að ég verð eins og barn á jólunum þegar sólin gægist fram, jörðin hlýnar og ég get legið í grasinu í pilsi og stuttermabol. Það er engin önnur árstíð sem kemst nálægt því að skipa þann heiðursess sem sumarið hefur í hjarta mínu (þrátt fyrir alla rigninguna).

Við áttum afgang af reyktum laxi frá laxa- og kartöflusalatinu deginum áður. Ég ákvað því að búa til smørrebrød með avókadómauki og eggjum. Þetta var mjög góður hádegismatur og hráefnin þrjú passa mjög vel saman. Svo eru litirnir líka svo fallegir – allt mjög lekkert. Ég átti afgang af crème fraîchesósu frá því deginum áður en það má auðvitað sleppa sósunni og mala ferskan pipar yfir allt saman.

SJÁ UPPSKRIFT

Reyktur lax með léttu kartöflusalati og crème fraîche

Ég er ekki alltaf með á nótunum þegar ég kaupi í matinn. Elmar hefur bent mér á að ég virðist undantekningalaust gleyma einu hráefni þegar ég tíni ofan í kerruna. Og já, ég skrifa innkaupalista en ég virðist líka vera þeim hæfileika gædd að gleyma honum oftast heima. Ekki að það skipti nokkru máli því að ég yfirleitt gleymi að setja eitthvert hráefni á listann og enda því heima bölvandi og ragnandi yfir því að ég þurfi að fara aftur út í búð. Því miður teygir þetta sig líka í eldamennskuna mína. Stundum er það í lagi því hráefnið skipti ekki meginmáli en það kemur líka fyrir að grundvallarhráefni ratar ekki í matinn – eins og þegar mér láðist að salta rísottó (sem ég var búin að nostra við í rúma tvo tíma) sem ég bar svo fram fyrir fimm manns.

Þannig að á þeim dögum sem ég þarf að fara út í búð get ég búist við því að þurfa að fara tvær aukaferðir til að kaupa það sem vantar. Þetta getur verið vandræðalegt þegar sama manneskjan afgreiðir mann þrisvar sinnum á einum klukkutíma.

Við Elmar höfum setið á skrifstofu í Háskólanum í Bergen við sitthvort skrifborðið að vinna að verkefnum. Eða öllu heldur, hann vinnur að þýðingunni sinni og ég þykist vera að undirbúa doktorsverkefnið þegar ég er í raun að skoða matarblogg og ljósmyndir. Þetta þýðir auðvitað að við eyðum dögunum í það að sitja og hreyfa okkur lítið. Ég vildi því búa til léttan kvöldmat í gær og fann þessa uppskrift eftir hetjuna mína Jamie Oliver. Hann mælir reyndar með réttinum í hádegismat en þetta var góður, seðjandi og léttur kvöldmatur fyrir okkur tvö. Kartöflusalatið er örlítið súrt (það er bæði sítróna og edik í dressingunni) og passar afskaplega vel við dillið og rammleika kapersins. Crème fraîche sósan er fersk og vegur upp á móti fitunni í reykta laxinum. Þetta er sumar á diski og ég mæli með þessu með stóru kældu hvítvínsglasi á næsta sólardegi á Skerinu.

SJÁ UPPSKRIFT

Tælenskir sumarréttir

Ég er nýkomin til Íslands í stutt stopp. Þegar ég lenti á Keflavíkurflugvelli var heiðskírt og fallegt en þriggja stiga hiti. Þriggja! Daginn sem ég fór frá New York var 30 stiga hiti og sól. Það var því úfin, ferðaþreytt og úrill ég sem gekk á móti Suðurnesjavindinum úr Leifsstöð.

Við nýttum samt síðustu dagana í hlýjunni í New York vel. Við eyddum tveimur dögum í Brooklyn þar sem við flökkuðum á milli bjórgarða og skoðuðum ný svæði þar sem næsta húsnæði okkar gæti leynst. Við settumst út á kvöldin, fengum okkur vínglas og nutum þess að eiga nokkra frídaga saman – en það hefur ekki farið mikið fyrir þeim þessa önnina.

En þrátt fyrir veður og vind þá er alltaf gott að koma ,heim’. Ég saknaði brauðostsins í risaumbúðunum, kalda ferska vatnsins úr krananum og fiskréttanna úr Fylgifiskum. En ég saknaði þó sérstaklega þagnarinnar, tístsins í fuglunum og gjallið í Tjaldinum í fjörunni fyrir utan gluggann minn heima hjá mömmu og pabba. Kærkomin breyting frá hinum stanslausa niði og hávaða stórborgarinnar.

Ég vildi auðvitað komast í eldhúsið sem fyrst og búa til einhverja dásemd handa fjölskyldunni minni. Að lokum ákvað ég að búa til tvo rétti sem hafa lengi verið á matardagskránni. Ég bjó til tælenskan hrísgrjónarétt með ananas og nautakjöti en í forrétt hafði ég djúpsteiktar risarækjur í bjórdeigi. Ég var reyndar eins og hauslaus hæna í eldhúsinu þeirra til að byrja með. Skipulagið ruglaði mig í ríminu og ég ætlaði aldrei að finna nauðsynleg hráefni og tól. Pabbi greip loks inn í  og gaf mér ráðleggingar varðandi steikingu á kjötinu (þar sem ég elda næstum því aldrei kjöt úti) og ananashreinsun. Útkoman var mjög ljúffeng. Ég breytti frá uppskriftinni og hafði soja- og chilimarinerað nautakjöt í staðinn fyrir tofu til að gefa réttinum aðeins meiri hita (og auðvitað sem afsökun til að matreiða kjöt). Djúpsteikingin á rækjunum var aðeins ævintýralegri, sem ótalmargir litlir brunablettir bera vott um, en þær voru svo ljúffengar umvafðar stökku djúpsteiktu bjórdeigi.

SJÁ MEIRA

Lax með mangóchutney, pistasíuhnetum og kóríander

Þessi fiskréttur er einstaklega ljúffengur og hefur oft verið á borðstólnum síðan ég rakst á hann í Gestgjafanum. Venjulega hef ég matreitt hann með bleikju eða silung en þetta er í fyrsta sinn sem ég bý hann til með því að nota lax. Og hann er engu síðri. Ég velti því samt fyrir mér hvort það sé betra að rista hneturnar á pönnu í smá stund áður en þeim er dreift yfir fiskinn eða bíða með að strá þeim yfir þar til fiskurinn hefur eldast því þær voru svolítið mjúkar undir tönn. Ég hef líka breytt uppskriftinni lítillega með því að saxa chilialdin og dreifa því yfir laxinn áður en hann fer inn í ofninn, það gefur auka hita og passar vel við mangóchutneyið og ferska kóríanderinn.

SJÁ UPPSKRIFT

Sushi

Þegar við fluttum aftur heim til Íslands þá tókum við aftur upp gamlar jólahefðir. Jólin voru frekar óhefðbundin hjá okkur úti í Tokyo og við hlökkuðum mikið til að halda alvöru íslensk jól í fyrsta skiptið í mörg ár þegar við snérum loksins aftur heim. Því miður verð ég að viðurkenna að við urðum fyrir vonbrigðum. Kannski var það vegna þess að við reyndum að gera of mikið og villtumst í hinum kaótíska heimi þeirra sem ætla að gera bókstaflega allt fyrir jólin. En eitt af því sem hefur aldrei verið hefð á mínu heimili hefur verið skötumáltíð á Þorláksmessu. Og ég verð að viðurkenna (þó ég eigi eflaust eftir að uppskera fuss og svei) að mér þykir skatan lélegur matur. Matur sem ekki er hægt að kyngja nema með brennivínsstaupi og járnvilja er bara ekki fyrir mig.

Þannig að við bjuggum til okkar eigin Þorláksmessuhefð með tilvísun til landsins sem við vorum nýflutt frá. Mamma hafði farið á matreiðslunámskeið meðan við bjuggum þar og lærði að búa til sushi. Til mikillar lukku hafði hún haft vit á því að taka upp matreiðslutímana og einn desembermánuð lögðumst við yfir myndböndin, keyptum þurrkað sjávarþang, súrsað engifer, wasabi (japönsk radísa) og ferskan fisk og síðan varð ekki aftur snúið.

Aðferðin sem ég lýsi hér að neðan myndi örugglega ekki verða samþykkt af menntuðum sushigerðamönnum en hún virkar og svo lengi sem hrísgrjónin eru rétt elduð, rúllurnar haldast saman og fiskurinn er ferskur þá finnst mér maður alveg eiga lof skilið. Við höfum allaveganna ekki fengið margar kvartanir í þessi ár sem við höfum raðað okkur upp í eldhúsinu og búið til sushi saman. Og á meðan maður er ekki að bera þetta fram fyrir japanskt hefðarfólk þá er það mín persónulega skoðun að þetta eigi að vera stresslaust og skemmtilegt. Ég meina, maður leika sér að matnum og síðan borða hann með fingrunum. Hvernig getur það ekki verið gaman?

Ég vil líka benda á að það er sniðugt að skoða nokkur myndbönd af sushigerð. Hér er eitt sem sýnir ágætlega hvernig fiskurinn er skorinn fyrir nigiri bitana og hvernig hrísgrjónin eru mótuð. Hér er annað sem sýnir hvernig best er að gera uramaki (inside-out roll). Og enn annað sem sýnir hvernig best er að gera venjulegt norimaki (rúllu). Það þarf svo auðvitað ekki að nota sama innihald og þeir í myndbandinu gera heldur nota það sem kynningu á hvernig best er að meðhöndla hrísgrjónin, fiskinn og sjávarþangið.

SJÁ MEIRA

%d bloggurum líkar þetta: