Kræklingar í síder með beikoni og blaðlauk

Strax og önnin var búin hjá Elmari ýtti hann mér út úr eldhúsinu og tók yfir kvöldmatargerðina. Við erum búin að borða fullt af fiski, steikarsalatið góða og uppáhaldsblómkálsréttinn okkar. Þessi kræklingaréttur sló samt öllu við. Þvílík veisla! Við vorum alls óviss um hvort við ætluðum að elda kræklinga þar sem við héldum að þeir væru of dýrir. Það kom okkur því skemmtilega á óvart að kílóapoki af kræklingum kostaði tæpa sex dali. Ég hugsa að kræklingar verði reglulega í matinn hjá okkur næstu vikur.

Elmar hófst handa þegar heim kom og skrúbbaði kræklingana til að losa þá við hreistur og annan óþrifnað sem sest utan á skeljarnar. Því næst togaði hann ,skeggið’ af kræklingunum, henti opnum skeljum sem lokuðu sér ekki sjálkrafa eftir að hafa bankað þeim léttilega í eldhúsbekkinn og skolaði þá í köldu vatni. Það er mjög mikilvægt að láta kræklingana ekki liggja í bleyti þar sem þeir eru saltvatnsdýr og kafna í kranavatninu. Hafið líka í huga að jafnvel þótt kræklingur sé harðlokaður þegar hann er keyptur er best að athuga hvort hann sé ekki örugglega á lífi – það má t.d. gera með því að kreista skeljarnar aðeins saman og sjá hvort hann veiti einhverja mótstöðu. Við studdumst við þetta myndband við verkunina.

Elmar lagðist líka í smá rannsóknir um kræklinga en um þá ríkir allskonar hjátrú. Hann fann til dæmis nýlega rannsókn (helstu niðurstöður má lesa hér) sem sýnir að það sé hrein sóun að henda þeim kræklingum sem opnast ekki við eldun. Samkvæmt rannsókninni er þessi mýta upprunin úr bókinni Fish Book (1973) eftir Jane Grigson. Þegar bókin var gefin út höfðu Evrópubúar áhyggjur af því að kræklingar væru dregnir upp úr menguðu sjávarvatni. Í dag eru kræklingar ræktaðir á köðlum sem liggja í hreinum sjó og því er hættan á að óhreinindi og ormar mengi fiskinn mun minni. Ein orsök þess að kræklingar opnast ekki við eldun er sú að þeir eru yngri og vöðvinn sem heldur skelinni lokaðri er því sterkari og gefur sig ekki eins auðveldlega við eldun. Því er mælt með að opna einfaldlega kræklinginn og athuga hvort hann er ekki eldaður í gegn. Ef hann er þungur miðað við stærð, fiskurinn ljós og ilmar vel þá er óhætt að borða hann. Annars gæti þurft að henda honum. Við gerðum þetta sjálf og okkur varð ekki meint af.

Auðvitað á samt að fara varlega með skelfisk og það verður hver að ákveða fyrir sig hvernig fiskurinn er meðhöndlaður. Þeir sem finna huggun í því að henda kræklingum sem opnast ekki geta sjálfsagt halda því áfram.

Okkur finnst mjög mikilvægt að velja drykki sem passa vel með matnum. Elmari finnst bjór passa best með öllum mat og nýtir þessa bók óspart til að fá góðar hugmyndir um samsetningar og þreytist ekki á að sannfæra fólk um að rauðvín sé vont með alvöru ostum. Með kræklingum er gott að drekka belgíska bjóra: belgískur hveitibjór (witbier) er klassískur. En ef þið komist í belgískan saison væri það allra best (t.d. Saison Dupont). Gueuze á líka að passa vel, sérstaklega ef kræklingarnir eru eldaðir upp úr honum í staðinn fyrir síderinn.

Að þessu sinni drukkum við Rare Vos frá Ommegang, en það er bruggfyrirtæki hér í New York fylki sem gerir frábæra bjóra með belgískum áhrifum. Hann er skemmtilega kryddaður og passaði ótrúlega vel með kræklingunum.

Kræklingar í síder með blaðlauk og beikoni

(Örlítið breytt uppskrift frá Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage Every Day)

• 1 kg kræklingar
• 15 g ósaltað smjör
• 1 – 2 msk ólívuolía
• 3 sneiðar beikon
• 1 stór blaðlaukur, aðeins hvíti hlutinn, sneiddur í þunnar sneiðar
• 1 tsk timjanlauf
• 1 lárviðarlauf
• 1 bolli meðalsætur síder (eða hvítvín eða belgískur gueuze)
• 1 tsk sinnep
• 2 msk rjómi (má sleppa)
• sjávarsalt og nýmalaður svartur pipar
• steinseljulauf, söxuð

Aðferð:

Skrúbbið kræklingana með bursta og hreinsið ‘skeggin’ sem er föst við skelina frá. Hendið þeim kræklingum sem lokast ekki innan skamms tíma þegar þeim er bankað við eldhúsbekkinn. Ef þið eruð óviss skulið þið lykta af þeim og finna hvort þeir séu þungir fyrir sína stærð. (Gott er að horfa á myndbandið sem ég bendi hér að ofan.)

Setjið stóran pott yfir meðalháan hita og bætið smjörinu og olíunni út í. Þegar smjörið fer að freya skal bætta beikoninu út í og elda í 4 – 5 mínútur. Hrærið blaðlauknum, timjanlaufunum og lárviðarlaufinu saman við og eldið í 2 til 3 mínútur, eða þar til blaðlaukurinn mýkist aðeins.

Hækkið hitann undir pottinum, hellið sídernum (eða hvítvíninu) saman við og náið upp suðu. Hrærið sinnepinu saman við, bætið því næst kræklingunum út í pottinn og setjið lok yfir. Gufusjóðið kræklingana í 2 til 3 mínútur og hristið pottinn vel tvisvar eða þrisvar svo þeir eldist jafnt. Þegar kræklingarnar hafa næstum því allir opnast* á að hræra rjómanum saman við.

Kryddið með salti og pipar og berið fram í djúpum skálum, sáldrið steinseljulaufum yfir og berið fram með brauði eða frönskum kartöflum.

[*Nýjar rannsóknir benda til að þó að kræklingarnir opnist ekki við suðu sé ekki þar með sagt að þeir séu ónýtir. Mælt er með að kræklingurinn sé opnaður og fiskurinn skoðaður. Ef hann lyktar vel og fiskurinn er ljós að lit má borða kræklinginn. Sjá nánar umræðu í bloggfærslu]

Fyrir 2 í aðalrétt, fyrir 4 í forrétt

Prenta uppskrift