Súkkulaðikaka með saltaðri karamellu og kremi

Eftir langt frí frá blogginu og Brooklyn er ég komin aftur heim í litlu stúdíóíbúðina með kraftlausu sturtunni og fjólubláa eldhúsinu. Eins gott og það er að vera heima á Íslandi í öllum þeim lúxus sem það hefur upp á að bjóða (ef fólk bara vissi hversu frábært það er að þurfa ekki að nota almenningsþvottahús!) þá er yndislegt að vera komin ,heim’ aftur. Elmar var búinn að fara í Whole Foods fyrir mig og mín beið fullt af ferskum ávöxtum og heirloom tómötum sem ég hef hámað í mig af mikilli lyst. Það snjóar hjá okkur og veðrið virðist ætla að fara kólnandi. Ég bíð óþolinmóð eftir vorinu og reyni að láta veðurspár ekki fara í taugarnar á mér. Mér er frekar illa við þessa árstíð og bíð spennt eftir að pakka niður frökkum og lopapeysum.

Mamma mín elskuleg átti fimmtugsafmæli á meðan ég var heima og í tilefni dagsins bökuðum við þessa súkkulaði-karamellu-bombu. Kakan er vægast sagt fyrirhafnarmikil en allir sem smökkuðu hana voru sammála um að þetta væri besta súkkulaðikaka sem þeir höfðu bragðað. Hún er því vel fyrirhafnarinnar virði og dugar fyrir ansi marga maga.

Við breyttum aðeins frá uppskrift og bökuðum tvo 9″ botna frekar en þrjá 8″ botna. Við pössuðum að kæla botnana vel áður en við smurðum kreminu á þá til að koma í veg fyrir að kremið læki út um allt. Eftir karamellufíaskóið fyrir jól ákvað ég að sleppa því að nota hitamæli í karamellurnar og fylgdist frekar vel með eldunarferli hennar og tók hana reglulega af hitanum til að passa að hún brynni ekki við. Ef hún virtist of fljótandi þá setti ég hana aftur yfir háan hita í smá stund og tók hana svo aftur af til að taka stöðuna aftur. Ef þið treystið sykurhitamælinum ykkar vel þá er auðvitað tilvalið að fylgjast með hitastiginu. En okkar aðferð kom ekki að sök og karamellan kom bara vel út. Kakan verður svo bara betri daginn eftir bakstur þannig að það er sniðugt að setja hana saman daginn áður en á að bera hana fram.

Súkkulaðikaka með saltaðri karamellu

(Uppskrift frá Baked: New Frontiers in Baking)

*Fleur de sel eru fíngerðir saltkristallar sem eru mildari og með hærra rakastig en annað salt. Það ætti að vera hægt að fá fleur de sel í betri búðum á Íslandi, t.d. í Hagkaupum. Ef það er ekki til (eða of dýrt) þá er gott að nota aðra saltkristalla, t.d. Maldon salt, en notið þá aðeins minni skammta þar sem það er ekki jafn milt.*

Súkkulaðikökubotnar:

• 3/4 bolli dökkt kakóduft (án sætuefna)
• 1 1/4 bolli heitt vatn
• 2/3 bolli sýrður rjómi
• 2 2/3 bollar hveiti
• 2 tsk lyftiduft
• 1 tsk matarsódi
• 1/2 tsk salt
• 3/4 bolli ósaltað smjör, við stofuhita
• 1/2 bolli vegetable shortening (við notuðum kókosolíu með góðum árangri)
• 1 1/2 bolli sykur
• 1 bolli púðursykur
• 3 stór egg, við stofuhita
• 1 msk vanilludropar

Aðferð:

Hitið ofninn í 180 C. Takið fram þrjú 8″ hringlaga bökunarform, setjið bökunarpappír í botninn á þeim og smyrjið. Sáldrið hveiti yfir og berjið aukahveitið úr botnunum.

Takið fram meðalstóra skál og blandið saman kakóduftinu, heita vatninu og sýrða rjómanum, setjið til hliðar og leyfið að kólna.

Sigtið hveitið, lyftiduftið, matarsódann og saltið saman í aðra meðalstóra skál og setjið til hliðar.

Þeytið saman smjörinu og olíunni á meðalhraða í 5 mínútur. Bætið sykrinum saman við og hladið áfram að hræra þar til blandan verður létt í sér, ca. 5 mínútur. Bætið eggjunum saman við, einu í einu, og blandið vel saman eftir hvert egg. Bætið vanillu saman við og hrærið þar til það hefur blandast í deigið.

Bætið hveitiblöndunni og kakóblöndunni saman við deigið á víxl í þremur pörtum, byrjið og endið með hveitiblöndunni.

Skiptið deiginu jafnt í formin og jafnið toppana. Bakið í 35 til 40 mínútur, eða þar til botnarnir hafa bakast í gegn. Leyfið kökunum að kólna í 20 mínútur, takið þær svo úr formunum og leyfið að kólna alveg.

Söltuð karamella:

• 1/2 bolli rjómi
• 1 tsk fleur de sel
• 1 bolli sykur
• 2 msk ljóst maíssíróp [eða Lyle’s Golden Syrup]
• 1/4 bolli sýrður rjómi

Aðferð:

Takið fram lítinn pott og setjið rjómann og fleur de sel út í. Náið upp hægsuðu yfir mjög lágum hita þar til saltið hefur leysts upp. Hafið auga með blöndunni svo hún brenni ekki við.

Á meðan rjómablandan mallar takið fram meðalstóran pott og setjið 1/4 bolla af vatni, sykurinn og sírópið og hrærið því saman varlega. Eldið yfir háum hita þar til hitamælir sýnir 170 C eða þar til blandan er orðin dökk-gulbrún á litinn, í ca. 6 til 8 mínútur. Takið frá hitanum og leyfið að kólna í 1 mínútu.

Bætið rjómablöndunni saman við sykurblönduna. Hrærið sýrða rjómanum saman við með písk. Leyfið karamellunni að kólna þar til hún hefur náð stofuhita. Hellið í skál, setjið plastfilmu þétt yfir og geymið í ísskáp þar til þið setjið kökuna saman.

Súkkulaði-karamellukrem:

• 500 g dökkt súkkulaði (60% til 70%), saxað
• 1 1/2 bolli rjómi
• 1 bolli sykur
• 2 msk ljóst maíssíróp [eða Lyle’s Golden Syrup]
• 2 bollar ósaltað smjör, mjúkt en samt svolítið kalt, skorið í 1 sm stóra teninga

Aðferð:

Setjið súkkulaðið í stóra gler- eða stálskál og setjið til hliðar.

Setjið rjómann í lítinn pott og náið upp hægsuðu yfir mjög lágum hita. Hafið auga með rjómanum svo hann brenni ekki við.

Setjið 1/4 bolla vatn, sykurinn og sírópið í meðalstóran pott og hrærið varlega saman. Eldið yfir háum hita þar til hitamælir sýnir 170 C, ca. 6 til 8 mínútur. Takið af hitanum og leyfið karamellunni að kólna í 1 mínútu.

Bætið rjómanum saman við karamelluna og hrærið varlega saman í 2 mínútur. Hellið karamellunni yfir súkkulaðið. Leyfið því að standa í 1 mínútu. Hrærið síðan í blöndunni á eftirfarandi hátt: Byrjið frá miðri skálinni og vinnið ykkur í átt að börmunum, í hring eftir hring þar til súkkulaðið hefur bráðnað alveg. Leyfið blöndunni að kólna og flytjið það síðan yfir í hrærivél.

Blandið saman við lágan hraða þar til skálin á hrærivélinni er köld við snertingu. Aukið þá aðeins við hraðann og bætið smjörinu smám saman saman við og hrærið þar til smjörið hefur gengið inn í karamelluna. Aukið svo hraðann enn meira og blandið þar til blandan er svolítið loftkennd.

Kakan sett saman:

Setjið einn kökubotn á disk. Smyrjið 1/4 bolla af karamellunni yfir topppinn. Leyfið söltuðu karamellunni að ganga inn í kökuna og smyjrið síðan 3/4 bolla af kreminu yfir karamelluna. Sáldrið 1 tsk af fleur de sel yfir kremið og leggið síðan annan kökubötn ofan á. Smyrjið með kreminu og sáldrið 1 tsk af fleur de sel yfir. Setjið síðan þriðja kökubötninn ofan á. Smyrjið með söltuðu karamellunni. Smyrjið þunnu lagi af kreminu yfir alla kökuna og setjið inn í ísskáp í 15 mínútur. Takið kökuna úr ísskápnum og klárið að smyrja restinni af kreminu yfir alla kökuna. Skreytið með smá fleur de sel.

Kakan geymist í þrjá daga.

Prenta uppskrift