Sushi

Þegar við fluttum aftur heim til Íslands þá tókum við aftur upp gamlar jólahefðir. Jólin voru frekar óhefðbundin hjá okkur úti í Tokyo og við hlökkuðum mikið til að halda alvöru íslensk jól í fyrsta skiptið í mörg ár þegar við snérum loksins aftur heim. Því miður verð ég að viðurkenna að við urðum fyrir vonbrigðum. Kannski var það vegna þess að við reyndum að gera of mikið og villtumst í hinum kaótíska heimi þeirra sem ætla að gera bókstaflega allt fyrir jólin. En eitt af því sem hefur aldrei verið hefð á mínu heimili hefur verið skötumáltíð á Þorláksmessu. Og ég verð að viðurkenna (þó ég eigi eflaust eftir að uppskera fuss og svei) að mér þykir skatan lélegur matur. Matur sem ekki er hægt að kyngja nema með brennivínsstaupi og járnvilja er bara ekki fyrir mig.

Þannig að við bjuggum til okkar eigin Þorláksmessuhefð með tilvísun til landsins sem við vorum nýflutt frá. Mamma hafði farið á matreiðslunámskeið meðan við bjuggum þar og lærði að búa til sushi. Til mikillar lukku hafði hún haft vit á því að taka upp matreiðslutímana og einn desembermánuð lögðumst við yfir myndböndin, keyptum þurrkað sjávarþang, súrsað engifer, wasabi (japönsk radísa) og ferskan fisk og síðan varð ekki aftur snúið.

Aðferðin sem ég lýsi hér að neðan myndi örugglega ekki verða samþykkt af menntuðum sushigerðamönnum en hún virkar og svo lengi sem hrísgrjónin eru rétt elduð, rúllurnar haldast saman og fiskurinn er ferskur þá finnst mér maður alveg eiga lof skilið. Við höfum allaveganna ekki fengið margar kvartanir í þessi ár sem við höfum raðað okkur upp í eldhúsinu og búið til sushi saman. Og á meðan maður er ekki að bera þetta fram fyrir japanskt hefðarfólk þá er það mín persónulega skoðun að þetta eigi að vera stresslaust og skemmtilegt. Ég meina, maður má leika sér að matnum og síðan borða hann með fingrunum. Hvernig getur það ekki verið gaman?

Ég vil líka benda á að það er sniðugt að skoða nokkur myndbönd af sushigerð. Hér er eitt sem sýnir ágætlega hvernig fiskurinn er skorinn fyrir nigiri bitana og hvernig hrísgrjónin eru mótuð. Hér er annað sem sýnir hvernig best er að gera uramaki (inside-out roll). Og enn annað sem sýnir hvernig best er að gera venjulegt norimaki (rúllu). Það þarf svo auðvitað ekki að nota sama innihald og þeir í myndbandinu gera heldur nota það sem kynningu á hvernig best er að meðhöndla hrísgrjónin, fiskinn og sjávarþangið.

Það fyrsta sem þarf að undirbúa eru hrísgrjónin. Til þess þarf japönsk hrísgrjón því þau eru hafa sérstaka áferð sem gerir þeim kleift að límast betur saman en aðrar hrísgrjónategundir. Það þarf einnig að hafa hrísgrjónaedik, sykur og salt við hendina. Gæta þarf varkárni þegar hrísgrjónin eru soðin, þú vilt alls ekki að þau verða of blaut (þá helst nori-ið ekki þurrt og erfiðara verður að móta þau) og heldur ekki að þau verði of stökk. Það er ágætis regla að nota 15 prósent meira vatn en þú notar af hrísgrjónum til að fá rétta áferð.

Sushi-hrísgrjón (Sameshi)

400 ml hrísgrjón

460 ml vatn

3 msk hrísgrjónaedik

2 1/2 msk sykur

2 tsk sjávarsalt

Aðferð:

Skolið hrísgrjónin þangað til að vatnið rennur glært úr þeim. Látið þau standa í eina klukkustund. (Ef lítill tími er til stefnu er hægt að að leggja þau í tært kalt vatn í 10-15 mínútur og láta síðan renna af þeim vatnið.)

Setjið hrísgrjónin í djúpan pott og bætið vatninu saman við. Setjið lokið á og náið upp suðu á háum hita. Lækkið hitann undir pottinum og leyfið hrísgrjónunum að malla (lokið ennþá á) í ca. 10 mínútur eða þangað til að allt vatnið hefur gengið inn í hrísgrjónin. Slökkvið undir pottinum, færið af hitanum og leyfið að standa í 10 – 15 mínútur.

Blandið saman edikinu, sykrinum og saltinu í skál og hrærið þangað til allt hefur leyst upp.

Færið hrísgrjónin yfir á stóran disk og hellið edikblöndunni yfir. Notið síðan viðarspaða til að blanda edikblöndunni varlega saman við hrísgrjónin. Leyfið hrísgrjónunum að kólna áður en þau eru notuð í sushi-ið.

Býr til 1 lítra

Þegar hrísgrjónin hafa kólnað nægilega þá þarf að breiða þau á noriblöðin. Fylgist með myndböndunum sem ég hef bent á hér að ofan og takið sérstaklega eftir hvernig kokkurinn býr til kúlu úr hrísgrjónunum og síðan sívalning og dreifir út frá þeirri tækni yfir noriblaðið. Gott er að hafa skál af vatni við hendina þar sem blautar hendur koma í veg fyrir að hrísgrjónin límist við þig frekar en nori-ið. Það er einnig gott að rista blöðin á pönnu áður en þau eru notuð, þetta gerir þau stökkari og minnkar líkur á að þau verði rök og seig þegar kemur að því að borða rúllurnar. (Smellið á myndirnar til að stækka þær).

,Inside-out’ rúlla með túnfiskssalati og agúrku (Uramaki)

Fyrir hverja rúllu:

1 nori blað

90 g hrísgrjón

3 msk túnfisksalat (túnfiskur úr dós stappaður saman við sýrðan rjóma og kryddaður með salti og pipar)

1 biti af agúrku, flysjaður, skorinn langsum og fræin hreinsuð úr

Aðferð:

Ristið nori-blaðið á pönnu í ca. 1 mínútu. Rífið efstu 2 cm af blaðinu. Dreifið hrísgrjónum yfir allt nori-blaðið, grófu megin. Hyljið bambusmottuna með plastfilmu. Leggið hrísgrjónahliðina niður á bambusmottuna og dreifið smá wasabi yfir miðju nori-blaðsins. Leggið agúrkubitann ofan á og dreifið túnfiskssalatinu með fram agúrkunni. Takið í enda bambusmottunnar með þumalputta og vísifingri beggja handa og haldið utan um fyllinguna með hinum þremur fingrunum. Rúllið mottunni yfir fyllinguna og reynið að leggja mottuna eins þétt upp við fyllinguna og þið getið. Rúllið mottunni aðeins áfram. Dragið hana til baka og rúllið svo alveg út á enda, þéttingsfast með þrýstinginn jafnt dreifðan yfir mottuna. Sáldrið sesamfræum yfir hrísgrjóna hliðina. Skerið rúlluna jafnt niður í 6 hluta. (Sjáið myndbandið hér)

Sushi-rúlla (Norimaki)

Það er auðvitað hægt að setja allt mögulegt í sushirúllurnar en okkur finnst best að setja lax og avókadó, túnfisk og avókadó/gúrku, og svo búum við til stærri rúllur sem innihalda risarækjur (snöggsteiktar uppúr tómatpestó), mangó, avókadó og ferskt kóríander. Ef þú ætlar að búa til feitari rúllu (futomaki) þá skaltu nota allt noriblaðið og 120 g hrísgrjónaskammt. Hér að neðan er uppskrift og leiðbeiningar að laxarúllu.

Fyrir hverja rúllu:

1 noriblað

80 g hrísgrjón

Ferskur lax, skorinn langsum í langa bita

Avókadó, skorinn í lengjur

Wasabi

Aðferð:

Ristið nori-blaðið á pönnu í ca. 1 mínútu. Rífið efstu 2 cm af blaðinu. Dreifið hrísgrjónum yfir allt nori-blaðið, grófu megin. Leggið blaðið á bambusmottuna (þannig að hrísgrjónahliðin snýr upp) dreifið smá wasabi yfir miðju. Leggið laxabitana ofan á og leggið avókadóinn þétt upp við laxinn. Takið í enda bambusmottunnar með þumalputta og vísifingri beggja handa og haldið utan um fyllinguna með hinum þremur fingrunum. Rúllið mottunni yfir fyllinguna og reynið að leggja mottuna eins þétt upp við fyllinguna og þið getið. Rúllið mottunni aðeins áfram. Dragið hana frá og til baka og rúllið svo alveg út á enda, þéttingsfast með þrýstinginn jafnt dreifðan yfir mottuna. Skerið rúlluna jafnt niður í 6 hluta. (Sjáið myndbandið hér)

Sushikoddar (Nigiri)

Það er auðvitað hægt að nota margar tegundir af fiski ofan á hrísgrjónakoddana. Vinsælast er að setja túnfisk og lax ofan á bitana en það er einnig hægt að setja makríl, ál, humar, hörpuskel o.s.frv. Ég mæli enn og aftur með að þið fylgist með myndbandinu sem ég hef bent á fyrir þessa tegund af sushibitum. Fiskurinn á að vera skorinn á vissan hátt svo hann passi betur á bitann eins og sýnt er á myndbandinu.

Fyrir hvern bita:

1 – 2 msk hrísgrjón

1 biti af niðurskornum fisk

Wasabi

Aðferð:

Takið upp lítið lófafylli af hrísgrjónum og veltið því aðeins í lófanum og þrýstið fingrunum upp að hrísgrjónakúlunni til að búa til sívalningslaga kúlu. Þrýstið svo þumli og vísfingri og löngutöng beggja handa að kúlunni til að gera hana kassalaga (sjá myndir hér að ofan). Leggið koddann í lófann og þrýstið aðeins ofan á hann með tveimur fingrum til að fletja hann aðeins út. Takið upp fiskbita og smyrjið aðra hliðina með wasabi og leggið smurðu hliðina ofan á koddann. Þrýstið fiskinum aðeins ofan á koddann til að allt festist vel saman, sléttið úr fiskbitanum og leggið á bakka.